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大同刀削面


      刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。煮好的刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受人们喜爱。 高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”那场面是刀飞面舞,既饱口福,又饱眼福。

    

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一 刀削面的和制手法

刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不,粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。往小洞里倒入适量的清水。两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。用手由外向内、由下向上把面粉挑起。挑起的面粉推向中间小洞的水里。用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮。在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟。揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手即可。

二 刀削面的揉制方法

饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。饧好的面团放在案板上。用手握住面团的上端部位。用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟。再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

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